26 ene. 2008

Alimentación indígena prehispánica

Por: Aída Martínez Carreño.


La dieta original del aborigen estaba básicamente integrada por productos vegetales, entre los cuales en variedades acomodadas a los diferentes climas y altitudes, fueron los más comunes: cogollos y tallos de palmas, yucas, arracachas, los tubérculos propios de la zona andina (diversas clases de papas, hibias, cubios y chuguas), ajíes, fríjoles, frutas y hojas.

Por su importancia, el maíz merece destacarse entre todos ellos. Del trabajo de Daniel Mesa Bernal «Historia natural del maíz», tomamos los siguientes apartes:

“Posiblemente esta fue una de las primeras plantas aprovechadas por el hombre americano y gracias a ella pudo iniciar una agricultura que le permitía ser sedentario.

El hombre primitivo seleccionó las plantas de donde podía obtener harinas, porque su conservación es fácil y su transporte no requiere ningún cuidado.

Es frecuente encontrar en las excavaciones piedras de moler con las cuales convertían en harina este cereal, para diversos alimentos.

Antes del descubrimiento de América el maíz había alcanzado una gran distribución en todo el continente y, posiblemente eran escasos los pueblos que no lo cultivaban”.

Los científicos señalan a los actuales territorios de México y Guatemala, como posibles centros de distribución del maíz en América.

Sobre Colombia, anota Mesa Bernal: “... por las descripciones de varios autores se sabe que en América, y más específicamente en Colombia y Venezuela, existieron maíces precoces en la época de la Conquista. De esto se deduce que, si la precocidad es un carácter primitivo, los países mencionados pueden ser el centro de origen de esa planta, o estar cerca de dicha región”.

Acostumbraban nuestros primitivos pobladores el uso del achiote como colorante y condimento, además de la sal, uno de los valores establecidos para el comercio. Huevos, insectos, pescados y mariscos, caracoles; batracios, saurios, tortugas, roedores y aves variaban la dieta según la región.

Con respecto a los modos de elaboración, estos alcanzaron algunos grados de refinamiento. Se han hallado en las tumbas vestigios de crispetas de maíz o pop-corn. A partir de la fabricación de harinas (de maíz y de quinua principalmente), se llegó a productos tan diversos como arepas asadas, —pan de los indios las llamaron los conquistadores—, bollos envueltos en hojas y cocidos o bebidas. Partiendo de jugos de frutas —principalmente la piña—, de palmas (tallos y frutos), de la yuca y del maíz, se desarrolló la producción de bebidas, guarapos y chichas, cuyos elementos nutritivos y culturales simbolizan valores ancestrales y cuya supervivencia es señal de fuerte mestizaje del pueblo colombiano.

Los objetos usados para la preparación y presentación de viandas, denuncian también altos grados de evolución. A partir de instrumentos de piedra para moler o cortar —hachas, manos y cuchillos— se llega a un verdadero refinamiento en recipientes de cerámica. Vasos, patenas, ánforas de oro tuvieron uso ceremonial. Anota el historiador Pedro María Ibáñez que de las costumbres indígenas sólo se salvaron las chicherías y las locerías donde fabricaban las vasijas para preparar y conservar la bebida. Sobre las vasijas escribió Fray Pedro Simón:

“... estando prevenidas muchas múcuras de chicha y totumas en qué beberla, que es el vaso más a propósito que se ha hallado para este brebaje. Porque así como al vino es su propio vaso el oro o la plata, para la aloja, cerveza y cidra el de vidrio, para el agua el de la tierra sin vidirar, para chocolate, atole y pinole, el coco, así para la chicha, guarapo y masato, son vasos acomodados las totumas” (Citado por Pedro Maria Ibáñez en: “Monarquía y chicha”, Papel Periódico ilustrado, Bogotá, 1o. de abril de 1887. Año V, Vol V, No. 113, p. 267).

El poeta-cronista Juan de Castellanos, al narrar el paso por la cordillera de las tropas de Jiménez de Quesada hasta llegar a Bogotá, nos ofrece la noticia del descubrimiento de la papa de la siguiente manera:

Allí hicieron noche, y otro día

entraron por las grandes poblaciones

de Sorocotá, ya todas desiertas,

con el mismo temor de sus vecinos,

aunque las casas todas proveídas

de su maíz, frijoles y de turmas,

redondillas raíces que se siembran

y producen un tallo con sus ramas,

y hojas, y unas flores, aunque raras,

de purpúreo color amortiguado;

y a las raíces desta dicha hierba,

que será de tres palmos de altura,

están asidas ellas so la tierra,

del tamaño de un huevo más o menos,

unas redondas y otras perlongadas:

son blancas y moradas y amarillas,

harinosas raíces de buen gusto,

regalo de los indios bien acepto,

y aún de los españoles golosina.

Se complementa este ligero recuento de la base alimenticia de nuestro pueblo, con la constancia de supervivencia de remotos platillos indígenas: tamales, cuya denominación viene de México, hormigas que aún se consumen en la región que abarca el departamento de Santander, cuy en los antiguos dominios del inca, al sur del país, arepas, con diferencias regionales dentro del territorio y el ajiaco, perfecto ejemplo de adaptación que acepta adiciones culturales exaltando la raíz muisca, que le dio vida.

La palabra ajiaco señala una preparación muy hervida, casi siempre sopa; en la cual los ingredientes se deshacen hasta hacerla espesa. Puede prepararse con diversos vegetales: plátano, fríjoles, papa, yuca, etc.

Fragmento tomado de: MARTÍNEZ CARREÑO, Aída. Mesa y cocina en el siglo XIX Colombia. Bogotá: Planeta, 1990. pp.14-17.

1 comentario:

ZIPASGO INGA CHIBCHA GUANENTA dijo...

zipasgo_inga_chibcha_guanenta@hotmail.com